港島海逸君綽酒店新聞發佈

君綽軒 之懷舊菜系列

07/06/2012

歷久常新的懷舊菜，往往非潮流菜式所能媲美，其手工、心思，可令之榮登經典菜之列。黃錦璣師傅─港島海逸君綽酒店君綽軒主廚─將於七至九月呈獻多款五、六十年代香港懷舊小菜，供各界味蕾鑒賞。

不少懷舊菜式也是功夫菜，原因很簡單：「以前的物資較貧乏，人們往往把剩餘的食材收集起來，然後花心思製作另一道菜式，這些菜式不但反映那個時代的生活情況，更可凸顯他們的創意」主廚璣師傅將箇中原由娓娓道來。對上一代而言，這些小菜富溢昔日情懷，可與老友們緬懷一番；對新一代來說，是耳目一新的創意菜式；不覺間，懷舊菜成了兩代溝通的管道，叫距離拉近。

十多款著名懷舊美食包括柴把三色蔬、雲腿科甲瓜、桂花炒魚肚、窩貼大明蝦及鴨絲魚唇羹等。柴把三色蔬就是將芥菜、菜芯、冬菇的頭尾部份切段，分別煮熟後，將韮菜花撕開一半，把菜蔬扎成昔日常用的燃料 — 柴把 ─ 形狀，最後淋上上湯茨汁。外觀標緻，纖維豐富，同時付合經濟原則，可謂懷舊菜中的佼佼者。

桂花於當時屬於外省食材，價格高昂，故此人們創作了一道新菜式 — 桂花炒魚肚，望梅止渴。菜式的精彩，除了要先炸魚肚，浸軟，再分別以沸水加白醋及薑蔥水酌，以去其油份及魚腥味外，重點是在魚肚切粒後，加入雞蛋、芽菜及蔥花，炒至碎粒狀，乍看，跟炒桂花貌似神像。

鴨絲魚唇羹同樣反映昔日人們在物資缺乏中盡顯的創意。魚唇跟魚翅一樣，含大量膠質，滋陰潤燥，但價格比魚翅便宜得多。達官貴人多取魚翅作食材，平民百姓為了物盡其用，便以魚唇製作菜式。師傅將陳皮、冬筍、冬菇、魚唇及鴨切絲，以上湯熬成羹。無論是口感或質感，均有魚翅的風範。

欣賞昔日廚師們的功夫的同時，最令人敬佩的，是人們的心。他們懂得珍惜，在限制中尋出路，憑美饌活出生命中無盡的可能。

同場推出潮洲師傅引以為傲的「九大簋」，讓賓客細味從前，淺嘗古今精髓。

酒店其他餐廳推廣

Le 188° 餐廳及酒廊

四款分別來自法國、加拿大、澳洲及美國的龍蝦，將由七月至九月在Le 188°於饕餮前爭姸鬥麗。一系列六款菜式，如法國藍龍蝦沙律配無花果薄片及鴨肝慕絲、粟米龍蒿葉凍湯配波士頓龍蝦及燒澳洲石龍蝦配香蒜薑汁脆皮、芫茜、日本本菇及甜薯忌廉等。賓客可一嘗各大洲著名的龍蝦，以不同煮法，炮製矜貴的菜式。最後誰領風騷？就讓味蕾來評定。

「和」日本料理

被譽為「菇菌之王」的松茸菌即將在七至九月與賓客見面。八道菜式套餐包括松茸燒、松茸菌嚮螺壺燒、松茸菌海鮮清湯等，主要以燒及煮的方法處理松茸菌，既保存了其食用價值，同時將獨特香氣發揮得淋漓盡致。

Harbour Grand Café 咖啡廳

大廚在這個炎夏預備了鮮果宴，以十七款時令水果製作，包括醒胃的金箔士多啤梨帶子沙律、冰涼的西瓜凍湯、清香的焗三文魚石榴卷及蜜桃水泡餅甜品等。讓鮮果洗滌味蕾，消暑降溫。

大堂酒吧

來感受夏天魅力，在熾熱的陽光下，呻一口涼浸浸的仲夏特飲，暢快無比。

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