港島海逸君綽酒店新聞發佈

當希艾力遇上帶子

16/12/2011

港島海逸君綽酒店Le 188° 餐廳及酒廊新任主廚希艾力，將以嶄新鬼馬的手法，塑造一系列的帶子美饌，於二零一二年一至三月，與眾共享。

原籍荷蘭的希艾力，母親是中國人，兄弟姊妹分別於不同國家出生，對食物，自然擁有宏觀的看法；他的創作概念源於五大洲；他為每項食材作詳盡的規劃；他拆毀，然後重建，為傳統菜式注入生機；他，將摒棄框架，以一系列別具創意的帶子菜餚，作為對饕餮的見面禮。

艾力把帶子放到迥異的環境，成就多重口感。是頭盤或是棋盤? 頭盤沙律 — 帶子吞拿魚番茄沙律配香草青檸汁，以棋盤作設計藍本，盤上佈滿紅白棋子 — 吞拿魚、番茄、帶子。要開始棋局，艾力建議先移動味道較清甜的白色棋子— 帶子，再吃一小口番茄以清新口腔，最後來一口吞拿魚。「最富趣味的，是採用了五款香草，包括蒔蘿、山蘿蔔、羅勒、鼠尾草及小香草，一小片放在一顆棋子上，吃的時候，可蘸上薑汁或青檸汁。這樣，便演變出三十種組合，造就三十款味道。」艾力興奮地道。

西班牙海鮮飯被艾力來個大翻新，成了帶子西班牙飯卷配鮮蝦泡沫。在西班牙長大的他，對這道名菜自然瞭若指掌，他不甘於平凡，不再讓美味的海鮮飯放在平底鍋上。他先將意大利米與番紅花一起炒，再以鮮蝦片卷起西班牙飯，放上甘筍薄片和大蜆，而香煎的帶子上則放上鮮蝦泡沫，泡沫入口後淡淡的鮮蝦味即溶於鮮甜的帶子內，成天然調味。重新的整合，令口感層次鮮明。

擁有亞洲血統的艾力，鍾情源自亞洲的春卷，因此創作了香煎帶子配八爪魚、龍蝦春卷及香茅薑汁。他輕煎主角帶子至金黃色，以最基本的調料和烹調方法帶出其鮮味。配角龍蝦春卷綴上薑、麻油、香茅、芫茜等充滿亞洲特色的香料，新穎獨特的配搭，加上傳統西班牙處理八爪魚方式，把八爪魚煲九十分鐘至腍身，放涼後以保鮮紙包好，放於冰箱五天以軟化八爪魚纖維，加入紅椒粉、黑胡椒等調味輕煎，放於香軟的薯茸上。

艾力於新一年為帶子添上新衣，在沉悶的環境尋找新角度。

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