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当希艾力遇上带子
16/12/2011
港岛海逸君绰酒店Le 188° 餐厅及酒廊新任主厨希艾力，将以崭新鬼马的手法，塑造一系列的带子美馔，于二零一二年一至三月，与众共享。
原籍荷兰的希艾力，母亲是中国人，兄弟姊妹分别于不同国家出生，对食物，自然拥有宏观的看法；他的创作概念源于五大洲；他为每项食材作详尽的规划；他拆毁，然后重建，为传统菜式注入生机；他，将摒弃框架，以一系列别具创意的带子菜肴，作为对饕餮的见面礼。
艾力把带子放到迥异的环境，成就多重口感。是头盘或是棋盘? 头盘沙律 — 带子吞拿鱼番茄沙律配香草青柠汁，以棋盘作设计蓝本，盘上布满红白棋子 — 吞拿鱼、番茄、带子。要开始棋局，艾力建议先移动味道较清甜的白色棋子— 带子，再吃一小口番茄以清新口腔，最后来一口吞拿鱼。「最富趣味的，是采用了五款香草，包括莳萝、山萝卜、罗勒、鼠尾草及小香草，一小片放在一颗棋子上，吃的时候，可蘸上姜汁或青柠汁。这样，便演变出三十种组合，造就三十款味道。」艾力兴奋地道。
西班牙海鲜饭被艾力来个大翻新，成了带子西班牙饭卷配鲜虾泡沫。在西班牙长大的他，对这道名菜自然了若指掌，他不甘于平凡，不再让美味的海鲜饭放在平底锅上。他先将意大利米与番红花一起炒，再以鲜虾片卷起西班牙饭，放上甘笋薄片和大蚬，而香煎的带子上则放上鲜虾泡沫，泡沫入口后淡淡的鲜虾味即溶于鲜甜的带子内，成天然调味。重新的整合，令口感层次鲜明。
拥有亚洲血统的艾力，钟情源自亚洲的春卷，因此创作了香煎带子配八爪鱼、龙虾春卷及香茅姜汁。他轻煎主角带子至金黄色，以最基本的调料和烹调方法带出其鲜味。配角龙虾春卷缀上姜、麻油、香茅、芫茜等充满亚洲特色的香料，新颖独特的配搭，加上传统西班牙处理八爪鱼方式，把八爪鱼煲九十分钟至腍身，放凉后以保鲜纸包好，放于冰箱五天以软化八爪鱼纤维，加入红椒粉、黑胡椒等调味轻煎，放于香软的薯茸上。
艾力于新一年为带子添上新衣，在沉闷的环境寻找新角度。
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