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西班牙黑毛猪
16/10/2011
西班牙黑毛猪─西班牙饮食国粹─将透过八道菜式，在十一、十二月於港岛海逸君绰酒店Le 188°餐厅及酒廊细说其背后精彩的点滴。
黑毛猪是西班牙西部、西南部及葡萄牙西南部独有的，而以西班牙黑毛猪最为矜贵。黑毛猪於屠宰前约五个月，可享受於纯天然的橡树下自由走动，以树上掉下来的橡子为主要粮食。熟成期最少二十四个月。
Jamón Ibérico de Bellota ─ 是西班牙黑毛猪火腿的顶级，是次推广乃以此级别为主打。能晋身最高级别，必须符合一系列的条件。为了让黑毛猪於最广阔的空间成长，提升重量，此级别的黑毛猪可在屠宰前数月，安然静享在辽阔的橡树林中的自由，约每公顷一头黑毛猪。牠们也单单以橡树子作食粮，而其他级别的却加入人工饲料或豆类，此区分大大影响不同等级的肉香，顶级黑毛猪所摄取的是天然食材，健康之馀，吃起来充满浓浓的坚果香气。醃制时间亦较长，一般约三十六个月。其中有趣之处，在於其醃制过程中，透过化学作用将脂肪分解，由饱和脂肪转化成较健康的单一不饱和脂肪，肉味层次丰厚，油润而不腻。
Le 188° 餐厅及酒廊主厨希艾力Eric Heijkoop 以国宝级的黑毛猪肉，编制八款精致菜式，由头盘、主菜至甜点，一丝不苟。
艾力采用法国真空慢煮方式，将黑毛猪肉以摄氏四十五度慢煮四十八小时，令肉质内外均衡，保持水份，同时加入红酒洋葱、罗勒及红咖哩兰度豆汁，成了不可多得的慢煮西班牙黑毛猪。
香煎西班牙黑毛猪配照烧菠萝、番茄沙律及牛仔汁是另一黑毛猪的精彩演绎。自制甜甜酸酸的菠萝与牛仔汁从香脆的黑毛猪肉外层缓缓渗入内层，提昇肉质散发的橡子幽香，甜酸而甘香，口感浓郁细腻，层层相扣。
杰作绝不局限於主菜。艾力为极品西班牙火腿严选理想的配角，包括希腊乳酪冰沙、蜜瓜雪葩、绿茶蛋糕、香桃炖蛋及酸忌廉木薯粉。五项材料的并合，正好以清爽淡雅的味道烘托出火腿的天然芳香，成就了一道复杂而明快的甜点─希腊乳酪冰沙配蜜瓜雪葩、西班牙火腿、绿茶蛋糕、香桃炖蛋及酸忌廉木薯粉。
如诗般的美馔，百年传统的咏讚。
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