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淮揚經典菜

淮揚經典菜

29/08/2012

港島海逸君綽酒店君綽軒將於十至十二月呈獻中國傳統四大菜系之一 — 淮揚菜,透過美饌重溫中國源遠流長的美食文化。

淮揚菜源於淮安、揚州及鎮江一帶的風味菜,乃是今天不少國宴的指定菜式,如一九九九年的中國五十週年國宴,以及二零零二年前國家主席江澤民款待當時美國總統喬治布殊,彰顯了淮揚菜在中國及國際上的地位。

淮揚菜源於先秦而盛行於隋唐,揚州位處南北要塞,是貿易往來重鎮,當時食肆的繁鬧景象,可窺見淮揚菜式已有成熟的發展,其後更備受清代康熙及乾隆等皇帝之喜愛,成為著名的菜系之一。

製作淮揚菜,選料非常嚴謹,主要以鮮活的水產及禽蔬為材料,著重食材原味,刀工精細,口味清淡,注意火喉,烹調方法以燉、燜、燒、煮、蒸、炒為主。

八寶辣醬千層豆腐最能彰顯刀工。大廚手起刀落,便能將既軟且滑的豆腐切成只得幾毫米厚的薄片,君綽軒主廚璣師傅謂︰「每片豆腐要切成一樣厚度,必須眼明手快,稍有遲疑,豆腐便會破爛並且黏在刀片上,影響美觀。」而八寶,就放在千片豆腐中央 — 海參、蝦仁、冬菇、雞肉、豬肉、冬筍、青椒及紅椒粒,以秘製辣醬烹煮。此菜式的味道及口感有著相當大的對比,每一口也衝擊著濃淡軟硬的驚喜。

蟹粉黃金鍋巴是另一受歡迎的菜式。大廚把大閘蟹粉及薑米以慢火炒香,加入花雕及雞湯燴煮,然後調味煮成蟹粉汁。而炸鬆後的鍋巴會與煮至鬆散的熟咸蛋王一併炒勻,讓每片鍋巴都均勻地黏在金黃色的咸蛋王上。最後將蟹粉汁倒在香脆的鍋巴上一起進食,蟹粉與咸蛋王的強烈香氣互不相讓,鮮、香。

香千百葉馬蘭頭是其中一道最能演活淮揚菜的菜式。師傅採用空運的馬蘭頭,以確保其新鮮,而整個製作過程中,只用了少許麻油、芝麻、糖及鹽略為調味,故此能清楚品嘗到百葉的豆香和馬蘭頭的幽香,符合淮揚菜口味清淡、食材新鮮的原則。

還有女士養顏至愛、充滿骨膠原的花雕醉豬仔腳周莊萬三元蹄,清淡醇和的文思豆腐羹,以及活血補血的紅燒馬鞍橋等經典淮揚菜。

 

酒店其他餐廳十至十二月美食推廣︰

Le 188°餐廳及酒廊

被譽為「餐桌上的鑽石」的白松露菌於Le 188°餐廳及酒廊壓軸登場。八道菜式以尊貴罕有的白松露炮製,由前菜、湯、主菜及甜品一一呈獻予追求獨特味覺及嗅覺享受的食家。前菜如法國慢煮鴨脾配薯茸及白松露汁雲吞,主菜有炭燒牛柳配鴨肝及白松露、脆西班牙火腿配白松露及慢煮蛋、白松露龍蝦燴意大利飯、粟米忌廉湯配白松露爆谷等,甜品時刻,可來個黑朱古力沙巴翁配榛子碎粒、雲尼拿及白松露雪糕,白松露沁入心脾,醇、香。

 

「和」日本料理

「和」日本料理將引進日本四大蟹王之一的鱈場蟹來招呼蟹迷。鱈場蟹須生長在高緯度的地方,北海道水質純淨而水溫冷冽,是牠們最理想的棲息居所。為了不掩蓋鱈場蟹的鮮甜味,師傅以多種烹調手法製作北海道鱈場蟹套餐,八道菜式包括清甜的鱈場蟹清湯、鮮味突出的鱈場蟹腳鹽燒鱈場蟹腳刺身、嫩滑爽口的鱈場蟹腳鍋等,同場還有另一蟹王 — 松葉蟹的蟹膏壽司及甜入心扉的紫薯煎餅甜品。

 

Harbour Grand Café 咖啡廳

對傳統歐陸美饌情有獨鍾的賓客,可以蕾暢遊法、意、德。法國代表有法式鵝肝二弄 (香煎法國鵝肝及紅酒香梨法國鵝肝慕絲)、香草金蒜燒全隻羊脾等;意大利代表包括米蘭式燴牛仔膝、燒雞腿釀鵝肝、意大利香草薯糰子等;德國有德國鹹豬手、燒牛仔腸等;法籍甜品師傅則集結了歐洲特色甜品滿足賓客。

 

大堂酒吧

這將是一年中天氣最怡人的季節,大堂酒吧特別調製八款「秋之香氣」特飲,讓賓客細嘗秋天意境。

 

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港島海逸君綽酒店

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